גלוטן (Gluten; בעברית: דבקן) הוא חלבון המצוי במשפחת הדגניים כחיטה, שעורה ושיפון. ייחודו של הגלוטן הוא ביכולתו (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין "רשת מרחבית" בינו לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינו לסיבי הרשת בועיות פחמן דו⁻חמצני הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת פירוק העמילן. פעולה זו נקראת 'תפיחה' והיא גורמת לגידול בנפחו של הבצק. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת ליצור לחם במרקם אוורירי. גלוטן הוא חלבון התשמורת העיקרי בגרגר החיטה, ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ⁻90% מהחלבון בגרגיר החיטה. מתוך ויקיפדיה

חלבון המצוי בכמה דגנים, היוצר מסה צמיגית וגמישה ולכן מתאים להכנת לחם ומאפים. "קמח חיטה מכיל גלוטן בכמות גבוהה יחסית." "אנשים הסובלים מצליאק נדרשים להימנע ממזונות המכילים גלוטן." "הגלוטן מעניק לבצק גמישות ומסייע לו לתפוח."

גלוטטיון, גלוטמאט, גלוטמט, גלוטמין, גלוטמן, גלוטתיון, גלוי ונעלם, גלויה, גלויות האחים אליהו, גלויות מלונדון